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  • 發(fā)布時間:2022-10-12 09:33:55
  • 來源:茶葉網(wǎng)

全球觀焦點:白茶中氨基酸的神奇作用!

春季是制作白毫銀針和白牡丹的好時節(jié),白茶不炒不揉,工藝自然,在六大茶類中,也是氨基酸含量最高的一種茶類。白茶中的氨基酸含量約2.6%-4.5%,其中茶氨酸占50%左右。小編今天就和您說說氨基酸在白茶制作過程中的變化,如何影響白茶品質(zhì),以及它的神奇功效。

氨基酸在白茶制作過程中的變化


(相關(guān)資料圖)

白茶萎凋過程中,隨著酶活性的提高,葉中蛋白質(zhì)水解,生成具有鮮味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趨于增加。

萎凋中后期,當(dāng)葉內(nèi)多酚類化合物氧化還原失去平衡時,鄰醌生成增加,氨基酸被鄰醌所氧化、脫氧等生成揮發(fā)類的物質(zhì),為白茶提供香氣來源和先質(zhì)。

萎凋開始12小時內(nèi),鮮葉中的氨基酸有所增加,隨著多酚類氧化物的進行,氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時后,氨基酸才又有所增加,至60小時氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時后其含量可達11.34mg/g,這也是白茶萎凋時間過短品質(zhì)不佳的原因之一。

氨基酸對白茶品質(zhì)的影響

一、增進茶湯滋味,氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分。

二、提高茶葉香氣,在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。

三、改進干茶色澤,在干燥過程中,氨基酸參與了非酶性褐色反應(yīng),與成品茶烏潤色澤的形成有關(guān)。

四、對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結(jié)合而成的有色化合物。

萎凋方式的不同,白茶中氨基酸的含量也是有所區(qū)別。

白茶中氨基酸的功效

一、影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)的變化,增強記憶力

茶氨酸進入腦后會使神經(jīng)傳達物質(zhì)多巴胺顯著增加,多巴胺在腦中起到重要的作用,缺乏時會引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸通過影響多巴胺的代謝和釋放,相關(guān)的疾病也會得到調(diào)節(jié)和預(yù)防。

二、鎮(zhèn)靜作用,可能預(yù)防神經(jīng)失調(diào)癥、失眠癥、經(jīng)期綜合癥等

茶中咖啡堿的成分會讓人興奮,可是茶氨酸卻可以緩解,起到鎮(zhèn)靜的作用,使人放松,鎮(zhèn)靜。同時這種鎮(zhèn)靜作用對于容易不安,煩躁的人會更有效。

三、保護神經(jīng)細胞可能用于腦血栓。腦出血、腦中風(fēng)、腦缺血以及老年癡呆癥等疾病的防治

隨著年齡的增加,腦障礙的發(fā)病率也高,而隨著茶氨酸含量的增加,會提高神經(jīng)細胞的存活率,茶氨酸與谷氨酸的結(jié)合,抑制了神經(jīng)細胞的死亡。

四、降血壓的作用

通過一系列實驗表明,茶氨酸可能是通過調(diào)節(jié)腦中神經(jīng)傳達物質(zhì)的濃度來發(fā)揮降血壓的作用。

五、增強抗癌藥物的療效

研究表明茶氨酸本身雖無抗腫瘤活性,卻能提高多種抗腫瘤藥物的療效。茶氨酸與抗腫瘤藥一起使用時,不但提高了抗腫瘤藥的活性,并且還提高了其抑制腫瘤轉(zhuǎn)移活性。

六、抑制癌細胞的漫潤

在惡性腫瘤中,癌細胞會裝移到身體的其他部位,抑制癌細胞的浸潤是延長患者生命的有效手段。在一系列的實驗中,當(dāng)加入的茶氨酸濃度越高,其阻礙癌細胞浸潤的能力也就越強,這與茶氨酸被吸收到體內(nèi)后,在血液中濃度變化相關(guān)。

七、提高免疫力

茶氨酸是調(diào)動人體免疫細胞抵御病毒、細菌以及真菌的主要物質(zhì),茶氨酸在人體肝臟內(nèi)分解物乙胺,能調(diào)動T淋巴細胞產(chǎn)生干擾素,而干擾素又是形成人體抵御感染的”化學(xué)防線。

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