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  • 發(fā)布時(shí)間:2022-10-03 21:38:55
  • 來(lái)源:茶葉網(wǎng)

全球看點(diǎn):為什么福鼎白茶喝起來(lái)比其他茶類更甜一些?解析(二)

白茶的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。有可溶性糖的天威,兒茶素及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感,氨基酸的鮮爽味,咖啡堿的苦味,甘味及具黏稠性的水溶性果膠等。白茶中的呈味成分復(fù)雜,其種類、含量及比例的不同或改變,都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。

1.白茶中的氨基酸


(資料圖片僅供參考)

白茶萎凋過(guò)程中,隨著酶活性的提高,葉中蛋白質(zhì)水解,生成具有鮮味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趨于增加。

萎凋開始12小時(shí)內(nèi),鮮葉中的氨基酸有所增加。萎凋72小時(shí)后其含量可達(dá)11.34mg/g,這也是白茶萎凋時(shí)間過(guò)短品質(zhì)不佳的原因之一。

根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉利教授選用相同原料制作六大類茶,檢測(cè)分析氨基酸含量的結(jié)果是:白茶最高3.155%,綠茶1.475%,烏龍茶1.425%,黑茶1.375%,黃茶1.36,紅茶最低0.97%,白茶氨基酸總量是其他茶類的2-3倍。

氨基酸對(duì)白茶品質(zhì)的影響

一、增進(jìn)茶湯滋味,氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分。

二、提高茶葉香氣,在加工過(guò)程中參與了茶葉香氣的形成。

三、改進(jìn)干茶色澤,在干燥過(guò)程中,氨基酸參與了非酶性褐色反應(yīng),與成品茶烏潤(rùn)色澤的形成有關(guān)。

四、對(duì)白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過(guò)程中與兒茶素的鄰醌結(jié)合而成的有色化合物。

2.白茶中的糖類

茶葉中糖類物質(zhì)主要有單糖,雙糖,多糖。其中可溶性糖主要是單糖和雙糖,而多糖主要包括纖維素,半纖維素、淀粉和果膠。

可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì),同時(shí),表現(xiàn)在感官上所謂的“甘”,白茶加工過(guò)程中加溫萎凋縮短時(shí)間,有利于增加可溶性糖含量。

茶鮮葉中的多糖類物質(zhì),在鮮葉加工過(guò)程中,利用酶或水熱的作用,促使其產(chǎn)生水解而轉(zhuǎn)化成可溶性糖類物質(zhì),這對(duì)提高白茶的滋味是有一定意義的。

由此可見,對(duì)比其他茶類,不管是從工藝方面,還是選料上,白茶都更加容易喝出“甜”的感覺。

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